Manchmal muss es etwas schneller gehen. Oder nebenbei, oder ganz spät Abends… Eltern und Hobbybäcker mit vollem Terminkalender kennen das Problem. Richtet sich die Tagesplanung nach dem Bäcker oder der Bäcker nach der Tagesplanung?
Es gibt schon einige Brötchenrezepte hier auf dem Blog und alle basieren im Grunde auf Zeitmangel, Faulheit oder einer Kombination aus Beidem. Ein gutes Beispiel, wie man trotz voller Wochenenden zu sehr schönen Frühstücksbrötchen am Sonntag kommt, ist das Rezept für die All-In-Weizenbrötchen mit 24 Stunden-Gare im Kühlschrank.
Flexibles Brötchenrezept durch “kurz” geführten Vorteig mit Hefe
Auch diesmal habe ich diesmal ein Brötchenrezept erstellt, das sich super in den Tagesablauf am Wochenende einplanen lässt, da es mit einem relativ kurz geführten Vorteig von nur 4-5 Stunden arbeitet. Mit diesem Rezept für knusprige und superwattige Sonntagsbrötchen kannst du deine Vorbereitungszeit minimal halten und musst den einfachen Vorteig z.B. erst kurz vor dem zu Bett gehen ansetzen. Das Vollkornmehl im Vorteig sorgt für ein mehr würziges Aroma und hilft durch die Hefevermehrung deinem Brötchen auch während der kurzen Stock- und Stückgare auf die Sprünge. Die Krume ist trotzdem – unter Anderem durch das enzymaktive Backmalz – butterzart und aromatisch.
Achte darauf, dass dein Vorteig nicht zu lange steht – der Hefeanteil von 2g lässt ihn sonst zu schnell fermentieren. Vorteige wie Poolish oder Biga werden deshalb normalerweise mit weniger Hefe, dafür aber über 12-14 Stunden geführt. Dafür ist dieser spezielle Speed-Vorteig jedoch nicht gedacht.
Mit der einfachen Formtechnik für diese Krustenbrötchen kannst du tolle Ergebnisse mit einem schön knusprigen Ausbund erzielen. Ich habe sie so als Knüppel geformt, du kannst sie aber auch einfach rundschleifen und einschneiden.
Krustis mit schnellem Vorteig
Küche: Brötchen12
Portionen15
Minuten1,5
h1h
hDer Vollkorn-Vorteig reift nur für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur und lässt sich so auch noch spät am Abend spontan für das Sonntagsfrühstück vorbereiten. Aromatische Krustenbrötchen mit schönem Volumen!
- Vorteig
150g Weizenvollkornmehl
100g Wasser (lauwarm)
2g Frischhefe
- Hauptteig
325g Weizenmehl 550
50g Roggenvollkornmehl
200g Milch (kalt)
100g Wasser (40 Grad)
50g Roggenanstellgut (alternativ Weizenanstellgut oder R1150/Wasser
7g Frischhefe
5g aktives Backmalz (alternativ: Honig)
15g Olivenöl
12g Salz
- Vorteig
- Alle Zutaten für den Vollkorn-Vorteig mischen und bei Raumtemperatur für 4-5 Stunden abgedeckt reifen lassen
- Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den reifen Vorteig für 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, anschließend für ca. 10 Minuten gründlich auskneten bis der Teig sich vollständig vom Schüsselrand löst.
- Stockgare
- Stockgare gesamt: ca. 1,5h
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 1,5h reifen lassen. Dabei nach 15 und 30 Minuten Dehnen & Falten. - Stückgare
- Stückgare gesamt: 1 h
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 85g-Stücke aufteilen. Rundschleifen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann leicht bemehlt flachdrücken und die Seiten nach innen legen (Knüppel formen), mit der Hand länglich rollen und 1h bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Bäckerleinen reifen lassen. - Backen
- Gesamtbackzeit: ca. 22-25 Minuten
Ofen vorheizen auf 230 Grad Heißluft vorheizen. Die Brötchen mit Schluss nach oben auf das vorgeheizte Blech geben und mit sehr viel Dampf backen. Sofort auf 210 Grad reduzieren. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und dunkel ausbacken – so bleiben sie lange frisch und knusprig.
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