Dieses Bauernbrot ist eines meiner aktuellen Lieblingsbrote mit einem sehr einfachen Grundrezept, einer tollen Kruste und langer Frischhaltung!

Warum heißen manche Brote eigentlich Bauernbrot?

Meistens sind Bauernbrote eher helle Mischbrote aus Roggen- und Weizenmehl. Bauernbrote zeichnen sich auch durch die Aufarbeitung des Teiges aus. Statt einer glatten oder eingeschnittenen Kruste werden sie meist rustikal geformt und mit dem Schluss nach oben gebacken. Auch in diesem Fall erarbeite ich mit nur 2 einfachen Mehlsorten, ohne fancy Spezialmehle, ein rustikal aufgerissenes Brot. Roggenvollkornmehl schafft die ideale Basis aus Säure und Punch im Sauerteig und das Weizenmehl 1050 gibt Volumen und eine milde Krume.

Per Definition (die es so genau natürlich nicht gibt) handelt es sich dabei entweder um auf einem Bauernhof gebackenes Brot oder um ein dunkles, nach Art der Bauern gebackenes Brot. Passt beides: Weil es so schön rustikal aussieht und einfach in der Rezeptur und Herstellung ist! Und weil es das Bauerngemüse schlechthin enthält. Kartoffelgranulat, d.h. Kartoffelflocken als Brühstück. Außerdem passt es zu jeder Gelegenheit, so auch zu einer kleinen Mitgagspause nach der Arbeit in meinem Garten. Mit 3000qm und Hühnern zählt der schon irgendwie zur Landwirtschaft 😉

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Was macht dieses leckere Krusten-Bauernbrot aus?

Aromabrot, Krustenbrot, Bauernbrot, Bern das Brot – egal wie man es nennt, das Rezept wunderbar.
Der Roggenvollkornsauerteig für dieses Bauernbrot wird nach einem Verfahren angesetzt, das sich Monheimer Salzsauer nennt.

Mit der einfachen Formtechnik, bei der du das Brot einfach in etwas mehr Mehl als üblich ringsum übereinander legst, bekommst du eine richtig toll auferissene Kruste, weil du mit dem Schluss nach oben backst. Und die Optik von so einem schönn Mischbrot begeistert nicht nur alle deine Brotfreunde, sondern sorgt auch für mehr Kruste und Aroma!

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Die Brot-FAQs zu diesem Rezept

Frage: Warum reißt mein Brot nicht so schön am Schluss auf wie bei dir?

Antwort: Beim Aufarbeiten des Teiges musst du mehr Mehl verwenden und in den Schluss “einarbeiten”. Das bedeutet nichts anderes, als dass du während des Einfaltens der Seiten zur Mitte ein Paar mal Etwas Mehl auf den Teig staubst und auf deiner Arbeitsfläche auch vorher genügend Mehl verwendest. Du kannst den Schluss schon etwas fester andrücken. Wichtiger ist eben, dass er nicht verklebt. Auch die Stückgare hat einen großen Einfluss auf das optische Ergebnis. Eine zu kurze Stückgare lässt den Schluss viel zu bergig und wild aufspringen, was das Schneiden später erschwert. Eine zu lange Stückgare macht den Ausbund (das Aufreißen) etwas gefälliger, kann aber das Brot insgesamt flacher werden lassen, weil nicht mehr so viel Power im Teig steckt.

Frage: Wann ist ein Brot zu dunkel ausgebacken?

Antwort: Wenn es DIR zu dunkel ist 😉 Die Kruste und die Krustenfarbe ist sehr maßgeblich für den Geschmack des Brotes, auch in der Krume! Ein zu hell ausgebackenes Brot wird, trotzdessen dass es “durchgebacken” ist, nie das Geschmacksprofil und die Aromatiefe eines langen und dunkel ausgebackenen Brotes erreichen. Nicht zu letzt deshalb ist das Rezept auch für einen etwas größeren Laib ausgelegt. Denn je mehr Gewicht das Brot auf die Waage bringt, desto länger kann es im Ofen bleiben ohne trockenzubacken und desto länger können sich die Zucker in der Kruste karamellisieren.
Außerdem muss ein Bauernbrot per Definition dunkel und rustikal ausgebacken werden. Das hilft auch der Frischhaltung.

Frage: Kann ich das Brot auch mit Weizensauerteig backen?

Antwort: Ohne Probleme! Du solltest trotzdem Roggenvollkornmehl im Sauerteig verwenden. Das kannst du problemlos mit einem weichen Weizensauerteig oder festem Lievito Madre ansetzen. Der Geschmack wird sich leicht ändern und die Zeiten der Stock- und Stückgare müssen im Auge behalten werden (wahrscheinlich schneller)

Frage: Ich habe kein Kartoffelgranulat für den Teig, kann ich auch etwas Anderes nehmen?

Ja, am einfachsten ist der Austausch mit Altbrot (gemahlen und frisch braun geröstet) , alternativ Paniermehl. Du könntest sogar gekochte Kartoffeln als Brei verwenden. Altbrot und andere Alternativen schlucken allerdings nicht ganz so viel Wasser wie das Kartoffelgranulat. Halte bei diesen Varianten pauschal erstmal 10-20% Wasser im Brühstück zurück.

Frage: Der Teig ist so weich und löst sich gar nicht von der Schüssel

Antwort: Einfach weiterkneten! Einen Teig mit hohem Weizenanteil bekommt man nicht so schnell kaputt. Und meistens liegt der Fehler in einer zu kurzen Knetzeit. Erst während der letzten Minuten beginnt der Teig, sich auch unten in der Schüssel aktiv zu entwickeln. Man merkt dann, wie der Teig vom Knethaken mitgerissen wird und sich auch unten langsam löst. Dann ungefähr noch 1-2 Minuten weiterkneten bis sich der Kleber auch wirklich gründlich entwickelt hat.
Es kann natürlich sein, dass du mit einem Mehl arbeitest, das nicht ganz so viel Wasser aufnehmen kann. Halte vorsichtshalber 20ml Wasser im Hauptteig zurück und gib es Schluckweise am Ende des eigentlichen Knetvorgangs in kleinen Schlucken bei sehr langsam laufender Maschine dazu.