Das Sylter Weißbrot. Legende. Knuspriger Traum aus dem tiefsten Norden.

Außen so dunkel wie die delialgegerbte Haut von Tante Almut, so knusprig und dick wie die Hand Cut Pommes die dir letztes Mal in den Sand gefallen ist. Innen so weich und umarmend wie ein um die Schultern geknoteter Camp David Pullover. Eine Form wie die Anatomie einer angespülten Kegelrobbe. Ein Mundgefühl wie ein zarter sabschiger Sauerteigkuss des Ozeans. Irgendwo von vorne hörst du das gierige Rrrra der Möwen, irgendwo von hinten hörst das brünftige GOIL von Jochen Gaues.

Ein Brot, so geil und einzigartig wie sein Schöpfer. Nur mit Mut zur dunklen, sehr sehr dunklen Kruste bekommt dieses einzigartige Aroma. Ich habe es gegessen und es hat mich nicht mehr losgelassen.

Das Rezept für Sylter Weißbrot zum Nachbacken

Für meine nun finale Variante habe ich seit mehreren Wochen recherchiert, gebacken und geflucht. Es war ne harte Überfahrt, 3 Wochen nur das Blech geschrubbt. Wenn du mich fragst wos am Schönsten war, sag ich: Sansibar. Aloaheja

So nah wie möglich am Originalgeschmack

Das “Original” gibt es mittlerweile bei vielen Bäckereien in der Ein oder Anderen Abwandlung, im Grund aber alles Sauerteigbrote nach Sylter Art: Backgeschwister, Bäckerei Junge, Bäckerei Plank, als Spin-Off in der Schanzenbäckerei oder bei CITTI. Aller vereint aber der Grundgeschmack, die imposante Form und die massiv dunkle Kruste.

An dieser Stelle Herzlichen Dank an Alle, die ihre großartigen Ideen und Hinweise zum Rezept und massenweise Inspiration geliefert haben! Claudio Perrando Oliver Flodman & Angelika Bode. Im Gegensatz zu anderen Rezepten für das Sylter Weißbrot bin ich nun geschmacklich und von der Vorgehensweise, Teigführung etc. so nah wie möglich am Original.

Sogar Jochen Gaues selber konnte ich zur Vorgehensweise befragen: Das Original wird nicht kalt geführt, sondern arbeitet mit einer relativ kurzen Stockgare und Vorteigen (Mehrzahl). Aus allen im Netz auffindbaren Informationen, mehreren Einkäufen bei den Backgeschwistern und natürlich Gaues Brot, Videos, Testessen, Allergenlisten, wird klar, dass es Hefevorteig und ein Sauerteig mit Roggenvollkorn sein muss. Wie hoch der Sauerteiganteil ist, dazu gibt es widersprüchliche Angaben. Ich habe mit der Zutatenlisten-Angabe 25% Sauerteiganteil gearbeitet. Beim Biga bin ich noch höher als bei den ersten Backversuchen gegangen. Zum Einen bringt der Biga den Trieb, der für die relativ kurze Stockgare nötig ist, zum Anderen unterstützt diese Art Hefevorteig das Klebergerüst und bringt noch mehr notwendige nussige Aromen in die Krume.

Auch die Angabe von Zucker in der Zutatenliste erklärt sich an dieser Stelle mit einer guten Menge Aktivem Malz oder dem, was es im Teig anrichtet. Durch das aktive Malz im Sylter-Rezept wird nämlich zum Einen die Krume besonders wild, saftig-schmelzend und die Kruste bräunt intensiv und aromatisch.

Großes Dankeschön an Martin Wenders, der mich hier mit Geduld auf die richtige Spur gebracht hat.

Kann man so ein Gaues-Brot überhaupt zu Hause backen?

Die Antwort ist: Ja! Jochen Gaues arbeitet ebenfalls handwerklich, mit natürlichen Zutaten, Sauerteig und langen Ruhezeiten bei Vorteigen. Das Sylter erfordert allerdings etwas Erfahrung und Geschick: Der Teig ist durch die hohe Wassermenge sehr weich und sollte stets nur mit viel Mehl bearbeitet werden. Das sieht man auch in den diversen Youtube-Videos zum Teighandling bei den Ciabattas / Sylter-Broten in der Backstube. Auch eine hohe Wasserdampfmenge, d.h. Schwaden, ist notwendig zum den Ofentriebzu unterstützen. Bei der Größe des Brotes solltet ihr euch nicht erschrecken: es ist ein enormer Klopper, genau wie das Original. Es passt aber gerade so auf ein handelsübliches Ofenblech. Vorher gebt ihr das Brot auf Backpapier/Dauerbackfolie; hier solltet ihr bereits darauf achten, dass es nicht zu sehr in die Breite läuft. Das passiert, wenn die Stockgare zu lang ist und das Brot dadurch seine Spannung schon verloren hat. Lieber die Stockgare und die Wassermenge im Teig etwas geringer halten, um sich heranzutasten.

Hinweise zum Nachbacken:

Was mir wichtig war: Ich habe das Rezept möglichst haushaltstauglich zum Nachbacken aufgebaut. Du brauchst für das Brot nur 2 Mehlsorten (Weizenmehl 550 & Roggen-Vollkornmehl), einen einfachen Einstufen-Sauerteig, gemahlenes altes Brot und einen Hefevorteig. Kneten, warten, backen. Mehr nicht.
Darüber hinaus sollte dein Ofen gut geeignet sein, um Wasserdampf zu erzeugen und zu halten (z.B. mit einer Edelstahlschale, die mit Lavasteinen gefüllt ist). Den Dampf benötigst du, um dem Brot einen perfekten Ofentrieb zu verpassen, ohne dass es reißt oder zu kompakt bleibt. Denn denk dran: Das Sylter wird nicht eingeschnitten, hat also keinen Schluss, aus dem die Triebkraft im Ofen entweichen kann. Im grunde ist es ein Ciabatta, also ein “Pantoffel”.

Die wichtigsten 4 Faktoren für ein gelungenes Sylter Weißbrot

Es gibt einige Stellschrauben, die dir zu Hause ein Ergebnis ermöglichen, das schmeckt und aussieht wie das bekannte Sylter bei Gaues:

• sehr warm geführter Sauerteig als Detmolder Einstufensauerteig (milde Aromen)
• eine sehr hohe Teigausbeute (TA) bis an die eigene Grenze (Frischhaltung, Krumenbild und Mundgefühl)
• aktives Malz (Kruste, Süße und wilde Krume)
• gute Hitze und maximal Schwaden, am Besten wäre ein Backstahl, ich habe auf einem normalen Haushaltsblech gebacken

Wie schmeckt das selbstgebackene Sylter Sauerteigbrot denn nun?

Die dicke dunkle Kruste strahlt intensive Röstaromen in die malzig-warme Krume, die weich und wild, am Gaumen seidig-voluminös moussiert. Säurenoten stehen im Hintergrund und werden im Abgang vom nussigen Biga komplimentiert. So oder so ähnlich könnte man es beschreiben.

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