Graubrot – Kasseler – Oberländer – Mischbrot- Hausbrot

Wer die Wahl hat, hat die Qual: Es gibt für diesen Deutschen Brotklassiker unzählige regionale Namen. Und auch die Zusammensetzung ist je nach Bäckerei unterschiedlich. Es gibt Roggen- und Weizenlastige Varianten, die mal mehr mal weniger säuerlich-mild sind. In einigen Ecken wird es auch als „Genetztes Brot“ bezeichnet, was auf die mehlfreie, feuchte, glänzende Oberfläche hinweist.

Bei all den unzähligen Varianten und Abwandlungen eines normalen „Mischbrots“ ist dieses hier so etwas wie der Goldstandard, der Klassiker den ganze Deutschland kennt. (und hoffentlich auch gerne isst).

Und deshalb wette ich, jeder hatte diese Art als Bäckerbrot schonmal auf dem Abendbrotstisch. Wenn ich daran denke, wo ich so eines zum ersten Mal gegessen habe, sehe ich verschwommene Bilder von Salami-Butter-belegung und Alf im Fernsehen, oder tief ausgehöhlte Laibe, deren Saftigkeit eine perfekte Popelformung aus Krumenresten erlaubte.

Es gibt darüber hinaus viele verschiedene Rezepte und Ansätze zu dieser Art von Brot, die sich teilweise ähneln. Zum Beispiel von Björn Hollensteiner oder René Dasbeck. Mein Anspruch bei diesem Brot war, es möglichst authentisch saftig zu bekommen. In der mehrwöchigen Entwicklungsphase haben wir dieses Brot so oft gegessen, dass ich die Haltbarkeit gut beurteilen kann: 2-3 Tage kann es auf der Schnittfläche draußen gelagert werden, wobei die Kruste knusprig bzw. bissig bleibt. In einer luftdichten Folientüte entwickelt sich eine weiche Kruste und das Brot schmeckt bis zu einer Woche noch schön saftig. Achtung: Sauber arbeiten und vor dem Schneiden stets die Hände gründlich waschen.

Was macht dieses Mischbrot so besonders?

Allen gemein ist allen Graubroten / Mischbroten eigentlich die perfekte, kastanienbraun glänzende Kruste, die entweder eingeschnitten oder – wie hier – mit tiefen Löchern gestippt ist. Außerdem besitzt dieses Mischbrot eine schön saftige – ich nenne es sabschige – softe Krume. Durch den Poolish-Hefevorteig und das aktive Malz wird sie besonders zart und regelmäßig.

Es klingt auf den ersten Blick etwas aufwändiger – Sauerteig, Vorteig, Kochstück, Glanzstreiche – aber in der Umsetzung funktioniert das ganz gut. Sauerteig und Poolish setzt ihr am Tag vorher gleichzeitig an, das Kochstück und die Glanzstreiche kurz vor dem Hauptteig Kneten.

Damit die Kruste so wie hier gelingt, gibt es Einiges zu beachten. Denn obwohl das Brot so „normal“ und alltäglich erscheint, ist es echt eine mittlere bis höhere Kunst. Ich hab auch ungefähr 4 Anläufe gebraucht, bis es mir so perfekt gelungen ist. Anlauf 1 für die richtige Menge auf 2 Brote (Mathe-Legastheniker bzw. Verweigerer), Anlauf 2 für eine besser ausbalancierte Kombi von Sauerteig & Poolish, Anlauf 3 für einen besseren Glanz (und weniger Krustenrisse) und schließlich Anlauf 4 für die passende Gare, damit sich genau das gezeigte Ergebnis einstellt.

Ich stelle euch aus meiner Erfahrung hier einige wichtige Mischbrot-Tipps zum Nachbacken:

Wie bekommt man eine glatte glänzende Brotkruste wie vom Bäcker?

• passende Teigtemperatur: Nur mit einem warmen Teig habt ihr eine gute Chance, die relativ langen Reifezeiten gut einzuhalten. Zwischen 26 und 28 Grad maximal sind ideal. Ein kälterer Teig reift bei Raumtemperatur deutlich länger als hier angegeben (und ihr seid garantiert ungeduldig)
  
• passende Stock- und Stückgare: Der Teig muss genügend Zeit zu Reifen haben, damit die Energie im Ofen nicht unkontrolliert entweichen will. Man sollte also bis fast zur Vollgare warten, nachdem man das Brot geformt zur Stückgare gestellt hat.
  
• Stockgare nicht zu lang halten: Der Teig ist nicht besonders weich (hier hilft auch das Kochstück) aber wenn ihr die Stockgare zu lange ausreizt, ist zu viel Gas im Teig und das Teiggerüst könnte etwas leiden, was das Formen schwierig macht
  
• Geduld beim Formen: Der Teig darf im Grunde keinerlei Risse beim Formen bekommen. Hier müsst ihr besonders vorsichtig arbeiten und den Teig schön glatt ziehen. Dabei muss er vor Allem straff lang aufbearbeitet werden. Jeder größere Riss durch falsche Handhabung wird später leider potentiell aufreißen

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