Wie stellt man eigentlich fest, dass Herbst ist? Alles unterliegt der offensichtlich jahreszeitlich gestiegenen Schwerkraft. Hühnerfedern, Äpfel, gelbe Blätter, meine Haare, die Kinder morgens im Bett. Alles wird schwer und sinkt nach unten. Irgendwer will unbedingt Kürbissuppe und irgendwer will unbedingt mal keine Kürbissuppe. Als Alternative bietet sich dann eigentlich immer ein gutes Kürbisbrot mit Sauerteig, in diesem Fall Roggensauerteig, an. Übrigens überkommt mich zwischen September und Oktober immer so eine Art “Herbstbrot-Fieber”. Letztes Jahr gab es an dieser Stelle das wunderbar herbstliche Streuobsthelden-Brot (das Rezept zum Brot findet ihr hier) mit Apfelsaft und geraspelten Äpfeln im Vorteig.

Was ist eigentlich der richtige Kürbis für ein Kürbisbrot?

Grundsätzlich eignen sich alle Speiskürbisse zur Verarbeitung in Sauerteig-Brot oder süßen Teigen. Die Hokkaidokürbisse im Garten, die nun so langsam richtig vollreif werden, sind dabei die absoluten Lieblingskürbisse. Warum? Weil man sie nicht schälen braucht und sie ein intesives Aroma und Farbe in den Teig bringen. Diese Saison sind einige wirkliche Prachtexemplare mit 3kg + dabei. Eines meiner aktuellen Hobbys ist nämlich das Weiterzüchten einer eigenen Hokkaidosorte aus Samen, die aus Zufall vor 4 Jahren mal besonders große orangene Früchte ergeben haben. Geernet werden können übrigens schonb sehr junge Früchte, sog. “milchreife” Kürbisse, wenn die Kerne sich noch nicht ausgebildet haben. Die kann man dünn aufschneiden , braten, einlegen oder sogar roh mariniert verzehren. Zum Einlagern der Hokkaido-Kürbisse (die letzten aus 2022 habe ich im Juni verwertet) sollte man sich Zeit lassen, bis der Stielansatz wirklich braun eingetrocknet ist. Für die Verwendung im Brot sollten sie jedenfalls mindestens farblich richtig orange sein, so haben sie genügend Aroma entwickelt.

Ein saftiges Kürbisbrot mit einem Roggensauerteig, Vollkornbiga-Vorteig und Saaten

Für dieses leckere und innen schön gelb-orangene Herbstbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen setzt man gewürfelten Kürbis mit Wasser an, um daraus ein Püree zu kochen. Man kann es schon vorbereiten und auf Raumtemperatur erkalten lassen, oder man kocht es morgens und lässt es nur leicht abkühlen, um damit dann auf eine halbwegs annehmbare Teigtemperatur zu kommen. Auch die gerösteten Sonnenblumenkerne können noch leicht warm in den Teig gegeben werden. Das steigert in jedem Fall die Aktivität des Sauerteigs und hilft, während der Stockgare genügend Trieb aufzubauen.

Heraus kommt ein schön gelockertes Weizenbrot mit Weizenvollkornanteil. Die Kruste wir schön dunkel ausgebacken und liefert jede Menge Röstaromen, genau wie die Sonnenblumenkerne. Hier nicht zu zimperlich mit der Zeit in der Pfanne sein! Durch den Kürbis bekommt das Brot darüber hinaus eine gute Frischhaltung und kann so bei richtiger Lagerung gut eine Woche genossen werden.