Schön, dass du dem Link gefolgt bist: Mit deinem neuen Mitbewohner im Glas kannst du ein ganzes Abenteuer in deiner Küche starten! 

Du hältst hier ein kleines Glas hochaktives, mildes und triebstarken Roggensauerteig in der Hand. Übrigens brauchen Sauerteige immer Namen – der Vater deines kleinen Glases hieß Action Acki. Such dir gerne einen neuen Lieblingsnamen aus.

1. Einleitung: Dein neuer Mitbewohner

Zuerst sollten wir zwei wesentliche Begriffe voneinander trennen:

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?

Beides ist sauer, beides beinhaltet Mehl und Wasser, beides steckt voller Leben und Triebkraft. Anstellgut bezeichnet immer nur den griffbereiten, gelagerten Treibstoff für deinen Brotbackmotor ist. Im Englischen nennt man ihn auch Starter. Dieses Anstellgut lagerst du zukünftig in deinem Kühlschrank in einem sauberen, abgedeckten Glas. Mit diesem Starter oder eben Anstelllgut – aktuell ca. 30g schwer – kannst du einen Sauerteig, also einen Brotsauerteig für ein beliebiges Brotrezept ansetzen, es direkt als Geschmacksverstärker oder alleiniges Triebmittel an einen Teig geben und es so lange weitervermehren, wie du Lust am Backen hast. 

Warum sollte ich ein extra Anstellgut im Glas pflegen?

Vielleicht hast du in Geschichten “von früher” gehört, dass es lange Zeit Gang ung Gäbe war, statt eines separaten Anstellguts im Glas einfach einen kleinen Rest alten Brotteig bis zum nächsten Backtag aufzubewahren, vor dem nächsten Backen direkt wieder mit Mehl und Wasser zu einem Teig zu verarbeiten und von diesem widerum einen kleinen Teil Beiseite zu legen. Diese Methode ist ebenfalls sehr einfach, hat in unserem modernen Alltag aber einen entscheidenen Nachteil: du bist nicht besonders flexibel, kannst Geschmack und Säure deines Brotes nicht gut beeinflussen und könntest unter Umständen sogar vergessen, dir einen Teil alten Teig aufzuheben.

Stell dir also vor, dein Anstellgut ist wie ein kleines Haustier, das Liebe und Aufmerksamkeit braucht, um munter zu bleiben. Das Gute ist: anders als deine Katze brauchst du es nur einmal in der Woche zu füttern, solange du es bei ca. 5-8 Grad im Kühlschrank lagerst. Dann verhält es sich nämlich ruhig und unauffällig.

Ein gut ernährter Sauerteig bringt nicht nur Geschmack, sondern auch eine wunderbare Textur in Ihr Brot. Und er sagt dir sogar, wann er hungrig ist: spätestens wenn er stark nach Nagellack (Fusel) riecht, ist es Zeit ihn zu füttern. 

Dabei ist es wichtig, die Wirkung von Temperatur und Zeit zu verstehen: In der Kälte döst vor sich hin, bei Raumtemperatur wird er aktiv und verbraucht schneller Nahrung.  

2. Was ist Sauerteig und warum solltest du ihn lieben?

Warum lieben wir Sauerteig? Weil er einfach magisch ist! Sauerteig ist nicht nur ein Haufen Mehl und Wasser, sondern ein lebendiger Organismus. Er besteht als verschiedensten Hefen und Milchsäurekulturen. Alles an Mehl und Wasser das du ihn fütterst, wird er verbrauchen um sich zu vermehren. Dabei entsteht – im Teig sowie im Glas – Kohlendioxid. Das sind die Luftblasen die du auch im fertigen Brot siehst.

Verträglichkeit, Gesundheit & Aroma

Durch den Fermentationsprozess, der bei der Herstellung von Sauerteig verwendet wird, entstehen viele nützliche Bakterien und Enzyme. Diese tragen dazu bei, die Nährstoffe im Getreide besser verfügbar zu machen, was bedeutet, dass unser Körper sie leichter aufnehmen kann. Außerdem ist Sauerteig oft bekömmlicher für Menschen mit Glutenunverträglichkeiten, da die lange Fermentation das Gluten teilweise abbaut.

Ein weiterer Pluspunkt ist der niedrigere glykämische Index von Sauerteigbrot im Vergleich zu normalem Brot. Das bedeutet, dass es den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt, was für eine langanhaltende Energie sorgt und Heißhungerattacken vorbeugt. Darüber hinaus haben viele Fans von Sauerteig festgestellt, dass er eine herrlich komplexe Geschmacksnote bietet, die normales Brot einfach nicht erreichen kann.

3. Die zukünftige Pflege deines Anstellgutes 

Um Sauerteig zum Backen zu herzustellen, musst du dein Anstellgut regelmäßig füttern. Dabei wird ein Teil abgenommen und durch frisches Mehl und Wasser ergänzt. Das Füttern ist wichtig, um die guten Mikroorganismen zu fördern und die schlechten Mikroorganismen (Schimmelpilze) zu unterdrücken.

Das brauchst du für die Pflege deines Anstellgutes

• ein sauberes Glas mit Deckel (z.B. ein Wecklas ohne Gummi oder ein Marmeladenglas mit losem Deckel)
• einen Löffel oder Silikonschaber
• Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
• Leitungswasser

Da es sich bei deinem kleinen Glas Anstellgut um gesundes und kräftiges Roggenanstellgut handelt, kannst du zur weiteren Pflege Roggenmehl verwenden, entweder die Mehltype 1150 oder Roggenvollkornmehl. Du kannst ihn zukünftig aber auch mit Weizenmehl, Dinkelmehl oder – in der glutenarmen Variante – sogar mit Reismehl füttern. Über Kurz oder Lang wird sich dein Anstellgut auf dein Mehl einstellen, es sollte dann nach Möglichkeit nur stets das gleiche Futter sein. Du kennst das ja von deiner Katze. 

Schritt 1: 30g Anstellgut einmalig aktivieren 

Als Erstes solltest du mit einem Löffel die 30g Anstellgut gründlich auskratzen und in ein größeres Behältnis geben. Welche Temperatur dein Anstellgut hat, ist ersteinmal egal. Hier kannst du es nun mit genausoviel Mehl (30g) und genausoviel Wasser (30g, etwa handwarm) vermischen.

Lass diese Mischung nun mit lose aufgelegtem Deckel so lange in einer Warmen Ecke deines Raumes (NICHT direkt auf der Heizung) stehen.

Nach etwa 2 bis 3 Stunden hat sich dein Anstellgut verdoppelt. Jetzt bist du ersteinmal auf der sicheren Seite und hast nun 2 Optionen:

• Ein Brot backen
• das Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen um dir zu überlegen, ein Brot zu backen.

Schritt 2: Das Anstellgut an den Alltag anpassen

Du solltest dein Anstellgut am Besten immer dann füttern, wenn ein Backtag bevorsteht oder du einen Brotsauerteig ansetzen möchtest. Dann ist es besonders aktiv und du bekommst einen milden und starken Teig. 

Für die wöchentliche Fütterung empfehle ich meine persönliche Technik, es gibt darüber hinaus im Internet aber viele verschiedene Anleitungen und Wege einen Sauerteig am Leben zu erhalten. Du musst herausfinden, was zu deinem Alltag und zu seinem Qualitätsanspruch passt.

Mein Weg: Ich backe Sonntags grundsätzlich Brot und Brötchen für die Woche. Jeden Samstag morgen nehme ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank und lasse es etwas auf Raumtemperatur kommen. 

Solltest du feststellen dass das Glas, in dem das Anstellgut lebt, sehr schmutzig ist, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, es zu wechseln. Weckgläser lassen sich leicht reinigen.

Schritt 3: Das Anstellgut wöchentlich füttern

Arbeiten, die jede Woche gleich sind:

• einen Teil des alten Anstellgutes abnehmen, ungefähr 1 großer EL ist ausreichend 
• das abgenommene Anstellgut in ein sauberes Glas geben
• 3 EL Mehl und 3 EL handwarmes Wasser hinzufügen, gut vermischen
• bei Raumtemperatur für ca. 3h reifen lassen

Nach dem Füttern muss das Anstellgut außerhalb des Kühlschrankes reifen: Die perfekte Temperatur für die Mikroorganismen liegt zwischen 24 und 26 Grad Celsius. So entwickelt sich das Anstellgut stark und bleibt geschmacklich mild. Ich stelle mein Anstellgut im Glas auf den konstant relativ warmen WLAN-Router (Achtung, dein Glas sollte groß genug bemessen sein damit dein Anstellgut nicht überquillt)

Den übrig gebliebenen Teil des alten Anstellgutes verwende ich z.B. zum Samstagsfrühstück gleich als Aroma in Pancakes.  Du kannst Sauerteigreste ebenso in jedem Hefeteig als Aroma einsetzen, das Rezept ändert sich dadurch nicht.

Durch diese Technik des “Auffrischens” mit viel Mehl und Wasser aber wenig altem Anstellgut haben die verbliebenen Mikroorganismen ein Übermaß an Nahrung und können sich perfekt vermehren. Die Mehl-zu-Alt-Menge gibt dir auch mehr Spielraum bei der Lagerung im Kühlschrank. 

Möchtest du noch mehr Backrezepte für dein Anstellgut kennenlernen?

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